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水活度，pH值，溫度和其它一些參數一起影響到微生物的生長，但是aw水活度和pH是其中最重要的2個參數自由水關系到霉菌，酵母，細菌甚至毒素的生長，參與一些化學/生物反應（如非酶褐變，美拉德反應），會破壞產品的質感、氣味、顏色、味道和營養價值（蛋白質和維生素含量），另外關系到貨架期（保質期），這些因素最you化需要水活度值在一個限定窄的范圍內，所以為什么水活度的正確測量如此重要這是個主要原因，今天無數的食品腐敗其最小aw值是已知的，低于其毒素的產生和生長會被抑制。細菌，如金黃色葡萄球菌的生長/毒素產生需要不低于0.86aw肉毒梭狀芽孢桿菌A、大腸桿菌0.95aw,沙門氏菌0.92aw,黃曲mei素產生毒素在0.83aw以上，但在低于0.78aw不會生長，真菌，其它霉菌，酵母會低一些，但是不超過0.6aw二種物質可能有著相同的水分含量，但是會有不同的aw值

多組分的食品之間在不同性質的物質之間的水份的遷移會引起不良的組織變化，這會存在著未知的影響者各種水平的aw，因為水分是由高aw值區域向低aw值區域遷移，不是在不同的水分含量之間遷移。

怎么去測量水活度？

水活度的定義為藥品中的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓比值，和平衡濕度（%reh）相同。把樣品放入密封腔體內，當與樣品周圍空氣達到一個平衡后水活度值就會被測量得到，用%rh (范圍 0…100%rh) 或水活度值(范圍 0.0…1.00 aw)表示。

水分活度測量儀SDW-305產品特點：

針對各種物品(固態物、液態物)水分活度檢測的儀器。

本儀器采用高精度美國進口傳感器，通過專業的設計，具有性能穩定，檢測精度高，測量時間短，操作簡便的特點。通過觸摸彩屏顯示，可設定屏幕背光亮度，實現了友好的人機交互界面。可開啟多個通道同時測量，測量或校正時間10分鐘左右，可根據被測物不同進行時間設定。校正周期長，無需頻繁校正。同時帶有打印輸出功能、曲線繪制功能。能夠更方便的進行數據的記錄和采集，可供后期數據的比較與分析。

細菌，保質期、水分活度的關系

常規食品,藥品的變質發霉,主要是細菌繁殖所致，水分活度值Aw恰好反映了游離水與食品結合的強弱以及被微生物利用的有效性。經研究，細菌繁殖與水分活度呈現著一定的對應關系，水分活度越高，細菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的，實驗證明，大部分細菌是無法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環境下繁殖的。如新鮮的食品原料，魚肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值一般在0.98~0.99，適合多數微生物的生長，如果不及時加以處理，很容易發生腐敗變質。

許多研究報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3個月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。為了防止食品變質，常用的辦法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，這樣可以較長期地進行保存。

在食品中引入水分活度的概念，對預測食品的穩定性、安全性有著及其重要的作用，因此在《HACCP關鍵控制點監測系統》中明確規定：可通過限制水分活度（Aw）來控制病原體的生長。

水分活度儀SDW-305參數:

(1)傳感器:進口傳感器

(2)準確性:0.015AW

(3)分辨率: 0.001AW

(4)重復性：≤0.005

(5)測量范圍：0.001-1.000AW

(6)測量精度：溫度± 0.2℃/活度±0.013（@25℃）

(7) 測量時間:一般樣品10-15分鐘

(8) 測量通道:單通道(可選)

(9)顯示屏：7寸觸摸屏800×480 DOTS

(10)校正方式: 自動校正

(11)測量模式:自動,定時,自定義

(12)標準液:氯化鈉(Sodium Chloride) :0.753aw

氯化鎂(Magnesium chloride):0.328aw

(13)樣品皿容量:20ml

(14)檢測曲線:溫度曲線和活度曲線同時顯示

(15)輸出方式：微型打印機

(16)數據接口:RS232

(17)工作環境：溫度0～50℃/濕度0～95%RH

(18) 功耗：20W

(19)供電電壓：交流220V

(20)外形尺寸：300mm×260mm×150mm

(21)外殼:高分子納米材料,流線型設計

(22)傳感器外殼:食品級304不銹鋼,符合國標GB9684-2011

經濟型水分活度儀優點:

1、低維護,零hao材

水分活度儀使用霍尼韋爾航天級別的傳感器,直接測量水分活度.無需要繁瑣耗時的傳感器校正.只需簡單快速驗證即可開始測量樣品.

2、直接測量速度快

水分活度儀對于一般樣品10-15分鐘得到準備的結果.相對于國標法大大縮短檢測時間

3、優異的重復性

水分活度與溫度和水分有關,同一樣品的重復性可以在國標允許的誤差之內

4、準確可靠

水分活度儀與國標法存在很好的一致性,0.001AW精度的可滿足工廠,大專院校研究測量要求

5、數據輸出(可選配)

 附帶數據傳輸連接電纜，結果可傳輸計算機中，并作計算和儲存備案。

6、顯示清晰

 特大的顯示屏能同時顯示樣品的aw值和溫度值及檢測曲線。符合人體視角,亮度可調.

7、易于日常維護

 食品級不銹鋼材質,耐酸堿腐蝕，方便日常維護及清潔。

水分活度對微生物生長的影響

Aw范圍	在Aw的底限下不能生長的微生物
1.00--0.95	假單胞菌、埃希氏菌、變形菌、志賀氏菌、克雷伯氏菌、芽孢桿菌、魏氏桿菌、一部分酵母
0.95--0.91	沙門氏菌、副溶血性弧菌、沙雷氏菌、乳桿菌、球菌、赤酵母、紅酵母、一些霉菌
0.90--0.87	很多酵母、微球菌
0.87--0.80	絕大部分霉菌、金黃色葡萄球菌、拜爾酵母、德巴利酵母
0.80--0.75	絕大部分嗜鹽細菌
0.75--0.65	旱生霉菌
0.65--0.60	耐高滲酵母、少數霉菌
<0.50	微生物不能生長

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